L'art du champagne
Les règles d’élaboration strictes font du champagne un vin unique, célébré depuis des décennies dans le monde entier.
Vignerons de père en fils, la famille Nicolo a su transmettre son savoir-faire de génération en génération en maitrisant tout le processus d’élaboration traditionnelle du champagne et en y apportant « sa touche » personnelle.
Comme par exemple sa liqueur de dégorgement dont la recette de famille est secrète !
sculpter l'excellence
l'origine
LA TAILLE : acte fondateur des travaux de la vigne, la taille est une opération manuelle qui commence dès la chute des feuilles et qui peut se poursuivre jusqu’en mars.
LE PRESSURAGE : les vendanges ont lieu en Champagne entre mi-septembre et début octobre selon les années, les dates variant selon les crus. La particularité en Champagne est que la cueillette se fait manuellement à l’aide de sécateurs, ce qui permet de pouvoir sélectionner les meilleures grappes.
l'alchimie
en 3 actes
La fermentation : après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, où ils vont subir successivement deux fermentations (fermentation alcoolique et malolactique).
L’assemblage : Il consiste à assembler dans des proportions variables les vins issus des différents cépages, crus et années. Seuls les champagnes millésimés sont des assemblages de vins d’une seule année. Ils ne sont réalisés que lors des bonnes années.
Le tirage : c’est la mise en bouteille des vins. On ajoute au vin la « liqueur de tirage », qui contient des levures sélectionnées et du sucre, et qui va déclencher une nouvelle fermentation en bouteille. La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé « bidule » maintenu par une capsule métallique.
patience &
effervescence
La prise de mousse : cette fermentation dure environ huit semaines. Les levures consomment le sucre et le transforment en alcool. Elles consomment la totalité de l’oxygène présent dans la bouteille et libèrent à nouveau du gaz carbonique. Cette fois le gaz reste présent dans le vin, c’est ainsi qu’il devient effervescent.
La maturation : lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché. Cependant, la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur lies, pour les champagnes non millésimés. 3 ans pour les champagnes millésimés.
l'alchimie
en 3 actes
LA FERMENTATION : après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, où ils vont subir successivement deux fermentations (fermentation alcoolique et malolactique).
L’ASSEMBLAGE : il consiste à assembler dans des proportions variables les vins issus des différents cépages, crus et années. Seuls les champagnes millésimés sont des assemblages de vins d’une seule année. Ils ne sont réalisés que lors des bonnes années.
LE TIRAGE : c’est la mise en bouteille des vins. On ajoute au vin la « liqueur de tirage », qui contient des levures sélectionnées et du sucre, et qui va déclencher une nouvelle fermentation en bouteille. La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé « bidule » maintenu par une capsule métallique.
patience &
effervescence
LA PRISE DE MOUSSE : cette fermentation dure environ huit semaines. Les levures consomment le sucre et le transforment en alcool. Elles consomment la totalité de l’oxygène présent dans la bouteille et libèrent à nouveau du gaz carbonique. Cette fois le gaz reste présent dans le vin, c’est ainsi qu’il devient effervescent.
LA MATURATION : lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché. Cependant, la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur lies, pour les champagnes non millésimés. 3 ans pour les champagnes millésimés.
un processus
technique
LE REMUAGE : lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide.
LE DÉGORGEMENT : il consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt. Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas) à l’issue du remuage. Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.
parure &
signature
LE DOSAGE ET L’HABILLAGE : la perte minime de vin est remplacée par la liqueur de dosage, élaborée par chaque vigneron, dont la contenance en sucre donnera naissance à différentes catégories de champagnes : Brut ou Demi-Sec. Intervient ensuite le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique. La bouteille ainsi terminée va être lavée, séchée et va repartir en cave pour un minimum de 2 à 3 mois afin d’assurer un mélange parfait de la liqueur avec le vin. Les bouteilles seront enfin habillées et conditionnées.
